Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì aggiunge qualche pezzo di coscia di vitella, diminuendo parte della mongana, avendo attenzione, che sia ben chiaro, e di un bel colore. Questo vi potrà servire per un infinità di Salse, Terrine, Antrè, Antremè.
L'Apicio moderno I
aggiunge qualche pezzo di coscia di vitella, diminuendo parte della mongana, avendo attenzione, che sia ben chiaro, e di un bel colore. Questo vi potrà
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di pane, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due garofani, uno spicchio d'aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorchè principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza.
L'Apicio moderno I
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di pane, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo
Abbiate un fegatino di pollo, capperi, e scalogna il tutto trito, mettete in una picciola cazzarola, con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, un poco di farina, brodo, e sugo di vitella, ponete sopra il fuoco fate stringere, e servite con sugo di limone, e rosso d'uovo tosto trito.
L'Apicio moderno I
, un poco di farina, brodo, e sugo di vitella, ponete sopra il fuoco fate stringere, e servite con sugo di limone, e rosso d'uovo tosto trito.
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
L'Apicio moderno I
di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
L'Apicio moderno I
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Maiale non se ne fa molto uso.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato
Antrè grande = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche
Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì aggiunge qualche pezzo di coscia di vitella, diminuendo parte della mongana, avendo attenzione, che sia ben chiaro, e di un bel colore Questo vi potrà servire per un infinità di Salse, Terrine, Antrè, Antremè.
L'Apicio moderno I
aggiunge qualche pezzo di coscia di vitella, diminuendo parte della mongana, avendo attenzione, che sia ben chiaro, e di un bel colore Questo vi potrà
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due garofani, uno spicchio d'aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorchè principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza. Sugo di Pomidoro.
L'Apicio moderno I
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo
Abbiate un fegatino di pollo, capperi, e scalogna il tutto trito, mettete in una picciola cazzarola, con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, un poco di farina, brodo, e sugo di vitella, ponete sopra il fuoco fate stringere, e servite con sugo di limone, e rosso d'uovo tosto trito.
L'Apicio moderno I
, un poco di farina, brodo, e sugo di vitella, ponete sopra il fuoco fate stringere, e servite con sugo di limone, e rosso d'uovo tosto trito.
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
L'Apicio moderno I
di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
L'Apicio moderno I
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Majale non se ne fa molto uso.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.Vedetelo pag. 98.
L'Apicio moderno I
strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche
Orduvre = Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d‘oro, e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo di manzo, o vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
fatta con sugo di manzo, o vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato alquanto grosse, e coll'osso corto, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di prosciutto, due o tre fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, due cucchiaj d'olio, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale e pepe schiacciato ; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate la vitella, il prosciutto la cipolla, il mazzetto, digrassatele, fate consumare la Salsa al suo punto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
tre fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, due cucchiaj d'olio, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Tagliate delle cotelette di castrato un poco grosse, rifilatele all'intorno, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, passatele alquanto sopra il fuoco. Prendete un'altra cazzarola poneteci nel fondo due fette di vitella, aggiustateci sopra le cotelette con petrosemolo, scalogna, cipolla, prugnoli, cipolletta novella, tartufi, il tutto trito, un poco di noce moscata, coprite con qualche fetta dì lardo, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando principierà la vitella a rosolare, levate le fette di lardo, bagnate con culì, e un pochetto di restoran, o altro brodo colorito, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la vitella, digrassate la Salsa, e servitela sopra le cotolette con sugo di limone. Se volete servirle al Finocchio, in tal caso metteteci un mazzetto d' erbe diverse con una rametta di finocchio.
L'Apicio moderno I
'altra cazzarola poneteci nel fondo due fette di vitella, aggiustateci sopra le cotelette con petrosemolo, scalogna, cipolla, prugnoli, cipolletta
Antrè = Abbiate delle cotelette di castrato, battetele fine tramezzo un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con simmetria, l'ossa incrocchiate tutte nel mezzo, e fette di lardo sotto, e sopra, poneteci sopra tre cipolle tagliate in fette lavate ed asciugate, condite il tutto con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, copritele con due fette di vitella, ed un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. A mezza cottura metteteci un poco di brodo. Quando saranno cotte levate il prosciutto la vitella, il mazzetto, ponete le cotelette sopra il piatto senza distaccarle, digrassate la Salsa aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le cotelette con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
L'Apicio moderno I
schiacciato, e noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, copritele con due fette di vitella, ed un foglio di carta, fatele
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sìa molto sugoso, e servitelo con una Salsa fatta con sugo di manzo, o di vitella, sale, e pepe schiacciato. Cosciotto di Castrato alla Poele.
L'Apicio moderno I
sugoso, e servitelo con una Salsa fatta con sugo di manzo, o di vitella, sale, e pepe schiacciato. Cosciotto di Castrato alla Poele.
Accademia della crusca